Gluteeni ja kuohkea leipä

Paljon valkoista vehnää sisältävä ruokavalio liitetään moniin tavallisiin elintapasairauksiin, vaikka tutkijat eivät haluakaan mustamaalata juuri gluteenia.

Nykyisin viljelty vehnälajike muistuttaa vain etäisesti "alkuperäistä" vehnää. On esitetty, että jalostuksen muutokset, kuten gluteenipitoisuuden lisääntyminen viljojen ravinnekoostumuksessa tekevät niistä ihmiselle haitallista ravintoa.

Viljanviljely on monikulttuurisen peltoviljelyn määrittämää. Yhtä kasvilajiketta kasvatetaan aggressiivisesti, ja torjunta-ainein varmistetaan se, ettei mikään muu laji tee sadolle haittaa. Teollisen viljelyn seurauksena maaperä köyhtyy.

Nykyisen vehnälajin isänä pidetään maataloustieteilijä Norman Borlaugia. Hän onnistui erilaisia vehnälajeja risteyttämällä luomaan lannoitteiden avulla jopa kolminkertaisia satoja tuottavan kääpiövehnähybridin.

Suomessa vehnän viljely oli marginaalista vielä sata vuotta sitten, mutta sen viljely alkoi yleistyä nopeasti 1930-luvulla. EU-jäsenyyden aikana ja viime vuosina vehnän viljely on yleistynyt entisestään.

Varhaisista viljalajikkeista tehty taikina poikkesi leivontaominaisuuksiltaan huomattavasti nykyviljoista tehdyistä taikinoista. Varhaiset viljalajikkeet olivat pienempisatoisia ja sisälsivät vähemmän gluteenia ja enemmän proteiinia.  

Leivontaominaisuuksien vuoksi gluteeni on haluttua, sillä yhdessä hiivan kanssa se mahdollistaa leivän kuohkeuden - ominaisuus, jota kuluttajat arvostavat.

Monet gluteenittomaan ruokavalioon siirtyneet kokevat voivansa paremmin. He kertovat saaneensa lisää virtaa sekä parempikuntoisen ihon, painokin on voinut pudota. Vehnän syömisen on spekuloitu aiheuttavan ikääntymistä, neurologisia häiriöitä, diabetesta, sydäntautia, nivelreumaa, ihottumia ja jopa skitsofreniaa. Lisäksi vehnän gluteenin on esitetty vaikuttavan huumausaineiden kaltaisesti, koska se muodostaa ohutsuolessa eksorfiinia, joka vaikuttaa aivoissa opiaattien tavoin aiheuttaen riippuvuutta.

Miehille ja naisille mahtava magnesiumvalmiste, josta helposti tulee kestosuosikkisi!

Tavallisesti nekään, jotka puhuvat viljojen vaarallisuudesta, eivät kuitenkaan väitä, että viljat olisivat vaarallista ravintoa kaikille. Kyse on myös suoliston yksilöllisestä bakteerikoostumuksesta. Ruoka-aine, joka on hyväksi yhdelle, voi aiheuttaa ongelmia toiselle.

Suomessa joka kymmenes aikuinen kärsii ärtyvän suolen oireyhtymästä, jota voidaan hoitaa jättämällä ruokavaliosta pois muun muassa viljatuotteet. Irritable Bowel Syndrome tai IBS eli ärtyvän suolen oireyhtymä on niin sanottu toiminnallinen suolistovaiva. Tutkimuksissa suolesta ei löydetä mitään vikaa, mutta suolen toiminta on häiriintynyt. Ärtyvän suolen oireyhtymällä ja suolistoflooralla on selvä yhteys.

Liikunnan tiedetään neutraloivan huonojakin ruokailutottumuksia.

Keliaakikon vatsa reagoi usein vahvasti pieniinkin määriin gluteenia, ja gluteeni voi aiheuttaa esimerkiksi oksentelua tai ripulia. Jotkut ovat herkkiä gluteenille, vaikka heillä ei ole keliakiaa. Tavallisia gluteeniherkkyyden oireita ovat  muun muassa vatsakivut, ummetus, ilmavaivat, aikuisiän akne, nivelkivut ja voimattomuus.

Gluteeniton trendi saattaa viedä mukanaan, vaikkei kärsisikään vatsaongelmista. Gluteenittomat tuotteet eivät kuitenkaan automaattisesti ole terveellisiä, esimerkiksi gluteeniton leipä tai pasta voi olla erittäin prosessoitua eikä siksi niin kovin terveellistä. Juurekset, peruna, riisi ja kvinoa ovat luonnollisesti gluteenittomia ja ravintorikkaita tuotteita.

Suurin osa leivistä, joiden nimessä tai pakkauksessa lukee "täysjyväleipä", sisältävät täysjyvää vain osan leivontaan käytetyistä jauhoista, tavallisimmin lisänä on myös puhdistettuja vehnäjauhoja. Lisäksi ruisleivissä on usein vehnägluteenia, siirappia, sokeria ja muita täyteaineita. Vehnägluteeni voi etiketissä olla myös nimellä vehnäproteiini.

Teollinen leipä eroaa perinteisin menetelmin leivotusta leivästä monella tapaa. Perinteisesti leipä oli tapana leipoa juureen eli raskiin. Pelkkä juuren valmistaminen vie pari viikkoa, ja tänä aikana juurta pitää säännöllisesti ruokkia jauhoilla. Juuren valmistuttua voidaan leivän leipominen aloittaa, mutta leivontaprosessiinkin on varattava aikaa kunnolla. Esimerkiksi vaalean hapanleivän valmistaminen perinteisesti kohottamalla vaatii taikinan hellävaraista käsittelyä ja leipurin läsnäoloa: taikinaa käännellään varovasti puolen tunnin välein jopa kuuden tunnin ajan.

Raskituksella on todettu olevan vaikutusta leivän ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin: se pienentää leivän glykeemistä indeksiä. Raskitus vaikuttaa myös leivän bioaktiivisiin yhdisteisiin, joiden pitoisuus voi jopa kymmenkertaistua.

Oikean leivän maku kehittyy leipään sinä aikana, kun taikina käy ja kohoaa. Jos kohotusajasta, joka perinteisesti voi olla tunteja, jopa päiviä, tingitään, pitää maku luoda leipään jollakin muulla tavalla. Tämä onnistuu lisäämällä leipään suolaa, sokeria ja lisäaineita. Joidenkin epäilyjen mukaan leivän kohotusaika olisi olennainen, erityisesti gluteeniherkille, tehden viljasta ihmiselimistölle sulatettavaa.

Kohotusaika vaikuttaa hitaasti kohotettavia leipiä leivottaessa siten, että esimerkiksi ruisleipätaikinassa viljan entsyymit hajottavat fytiinihappoa, joka muutoin heikentää raudan ja kalsiumin imeytymistä. Kohotusaika lisää leipään kuohkeutta, kohotusajasta tingittäessä leipään saadaan kuohkeus emulgointiaineiden ja entsyymien avulla. Pitkä nostatusaika vähentää myös tarvittavan hiivan määrää.

Jos leivässä on vähän lisäaineita ja happamuudensäätöaineet puuttuvat, on leipä todennäköisesti leivottu juureen.

Kaupassa on ruuhkaa irtokarkkitarjouksen perässä, mutta tämä maitohappobakteeri viedään käsistä ihan normaalihinnallakin!

On yhä vaikeampaa vetää selvää rajaa "meidän" ja sisällämme asuvien mikro-organismien välille, sillä niin tiiviissä symbioosissa elämme niiden kanssa.Ylipaino, diabetes, nivelsairaudet ja allergiat ovat esimerkkejä ongelmista, joiden taustalla suoliston bakteerit näyttelevät tutkijoiden mukaan suurta roolia. Myös psyykkisillä ongelmilla, kuten masennuksella, katsotaan nykyisin olevan tekemistä suoliston bakteereiden kanssa. Moni vatsan bakteeri erittää serotoniinia, joka vaikuttaa aivoissa muun muassa mielialaan sekä hyvänolon ja väsymyksen tunteisiin.

Terveyden kannalta olisi tärkeää, että suolistossa olisi mahdollisimman monipuolinen bakteeristo. Sokeri muun muassa edistää terveydellemme haitallisten bakteerien kasvua. Myös stressihormoni on monelle bakteerilajille kasvusignaali ja voi saada suolen terveydelle haitallisten bakteerien määrän kasvamaan.

"Maailmassa on tuhansia erilaisia diagnooseja ja tauteja. Ne ovat vain ketjun heikko lenkki. Ne kaikki ovat seurausta yhdestä asiasta: stressistä. Jos ketju joutuu liian lujille, jos elimistö joutuu liian lujille, jokin lenkki murtuu sen seurauksena."

Stressitöntä joulun alusaikaa! Toivoo iHerb-koodi HUH943

 

Lähteet: Bolter Linnea, Gluteeni, LIVE Life 3/2016
Jonsson David, Rauhoita vatsasi,  LIVE Life 3/2016
Kovanen Susanna, Lapinoja Harri, Ruokapyramidihuijaus Mitä meille syötetään ja miksi?, Atena Kustannus Oy, 2014